大半夜一定不要看，要命！

 电影天堂  2019 VOL.115 

 本文由电影派（dyp833）授权转载 

最懂美食的吃货陈晓卿曾说过——

一个没去过汕头的美食家，不是美食家。

“食神”蔡澜也曾说，

潮汕带给我的最大影响就是学会了吃。

为什么我嘴里常含口水？

因为我对这片土地爱得深沉。

这次，陈晓卿将镜头对准了潮汕，带来了这部养眼又开胃的纪录片——

《风味原产地·潮汕》 

潮汕地区，位于广东东部沿海，主体是潮汕三市——潮州、汕头、揭阳。

《风味原产地·潮汕》一共20集，每集10分钟，短小精悍。从卤水到豆酱，从牛肉到生蚝，从擂茶到腐乳饼。

每集发掘一种“养在深闺人未识”的潮汕独特食材、食品和味道。

说起潮汕美食，我首先想到的是它——

潮汕牛肉火锅。

潮汕人爱吃牛肉，那是出了名。

有句话这样说，没有一头牛能活着走出潮汕。

人口近1400万的潮汕，每天的牛肉消耗量超过10万公斤。

我看到的牛是这样的——

而在潮汕人眼中，牛是这样的——

牛身上的不同部位，潮汕人用牙齿和舌尖就能准确找到他们的差异。

两个字——讲究。

食材，必须绝对新鲜。

牛肉来自几百公里外的西南山地，需要在四小时内完成对新鲜牛肉的分解。

一头牛会被分解出十多个不同部位，出肉量只占总重量的三分之一。

除了避免乳酸堆积，也迎合了潮汕人对鲜食的追求。

解牛，作为潮汕牛肉火锅的关键， 也讲究。

潮汕牛肉火锅店，收入最高的是技艺精湛的切割牛肉的师傅。用「庖丁解牛，游刃有余」来形容他们，毫不为过。

潮汕人对牛肉更为精细，肉的纹理与厚度，是最直观的标尺。

牛后腿部的嫩肉，出肉量最高，瘦中带肥。

牛肩胛部的匙柄，脂肪含量少，两条筋脉贯穿其中，入口柔软弹齿。

位于牛脖凸起处最精华最稀有的脖仁，作为潮汕牛肉火锅的稀有食材，更是一味难求。

油花的分布带来了脂膏的簇拥，肥嫩有嚼头。

物以稀为贵，出肉量不足1%。

十头牛，也解不出500克脖仁。想吃到它，需要更多的是运气。

因此，处理脖仁也与其他部位不同——

它享受着的是VIP待遇。

脖仁脂肪含量高，分解出来后，需要放在零下5摄氏度的低温中迅速冷却至半冻状态。

保证口感的同时，方便切片。

经过四十分钟的冷冻，脖仁中的脂肪凝结。

色泽深红，肥瘦相宜，肌理妆如大理石，视觉与口感达到最佳状态。

不仅牛肉各部位讲究，涮的时候，也讲究。

五花趾瘦肉最多，筋脉最盛。

在80度的低温清汤中，三起三落，脱水缩合，爽脆中带有一丝韧度。

牛心脏旁的胸口捞，富含筋脉与脂肪，涮足三分钟，筋脉脆软，爽脆不腻口。

当然，除了涮火锅。

牛肉在潮汕还有另一个用途，做牛肉丸。

每天早上，三分之一的汕头是被清晨那碗牛肉丸粿条汤唤醒的。

一颗纯正手工牛肉丸的诞生，需要至少30分钟连续不断的捶打、挑筋。

直至牛肉内部纤维松散，烂成肉糜。

过程可谓千锤百炼。

然后汆水，劲道口感十足的牛肉丸就做好了。

除牛肉外，鱼也是潮汕人的家常饮食。

鱼在潮汕，吃法万千。

最原味的一种吃法是生食。

在很多人眼里，生吃鱼肉觉得源自日本。

实际上，日本刺身就是由中国的鱼生演变而来。中国人吃鱼生的历史，可以追溯到2000年前的先秦时期。

而在潮汕地区，至今依然保留着吃鱼生的传统。

秋季，鱼肉丰美，是吃鱼生的最佳时节。

鱼捕捞之后，脱皮，剔骨，五分钟内取出完整的鱼肉，整个过程不沾水，悬挂，风干。

鱼皮也不浪费，沸水中汆烫五秒，遇热收缩，劲道弹牙。

鱼生搭配清凉爽口的各色蔬菜，再用豆酱芝麻油沙姜末调和而成的酱料来做媒介。

一口下去，十分满足。

当然，除了鱼之外，其他海鲜也可以用这一方式来过把瘾。

象拔生；

虾生；

龙虾生。

除生吃之外，潮汕人对鱼还有另一种独特的做法——酿造鱼露。

作为地道潮汕味道，鱼露是潮汕人饮食中最为重要的一味调料。

在潮汕人家里，厨房里可能没有盐，但一定不会没有鱼露。

酿造，是时间的艺术。

鲥鱼仔，当地一种特殊鱼类，脂肪肥厚，刺多，腥味重，不适宜直接食用。

但却是酿造鱼露的优质底料，经过盐和时间的洗礼，便能孕育出不同的味道。

鲥鱼仔和盐混合在大缸中，在田野空旷地带风吹日晒，缸内物质也在一点点发生变化。

经过漫长的腌制和发酵，拨开表明浮尘，清澈的汁液上浮，鲜浓的味道瞬间蔓延开，这便是鱼露。

鱼露成色如何，鉴别方法十分简单，普通家常小炒即可。

鱼露可以保证食材最大的新鲜，蔬菜简单翻炒，撒上几滴鱼露，一道美味就完成了。

鱼露不仅可以调味，更是潮汕饮食中最重要的蘸料。

有人形容，这是口腹之欢中，那最点睛的一笔。

鱼露不仅赋予潮汕菜以灵魂，也是解锁潮汕风味密码的钥匙。

当然，和牛肉一样，潮汕人用鱼肉做另一种传统的潮汕家传美食——鱼丸。

在外人看来，要想做出好的鱼丸，对鱼的选择可谓十分严苛。

实则不然，价格便宜，卖相不佳的那哥鱼是不少人的首选。

但最大的要求是时间，要获得最鲜嫩的味道，从买鱼到出成品，不能超过4个小时。

去鱼刺，鱼肉捶打成鱼糜。

上千次捶打，鱼糜收缩，鱼肉表层纤维凝结后形成胶质。

随后将鱼糜紧捏成丸，放入40度到60度的温水中定型，鱼丸便做成了。

当然，有种说法是：任何东西在潮汕皆可丸。

除了牛丸、鱼丸，还有肉丸、猪肚丸、菜丸。

只有你想不到，没有潮汕人做不到。

在一个个潮汕美食的背后，派爷看到的是美味背后的坚持和付出。

牛肉火锅，每个切肉师傅要对牛的各部分的纹理了如指掌。

这样，才能切出大小合适，肥厚适中的牛肉；

切鱼生，也是如此。

指轻按鱼肉，尽可能地减少接触面，手心悬空，既稳住鱼肉，又防止手温影响肉质。

一秒切三刀，鱼片轻薄，鱼刺碎于无形，最大程度保证了鱼生的鲜嫩。

牛肉丸背后，有着让人想不到的艰辛。

3斤重的锤刀持续30分钟的捶打，坚持手工劳作的师傅们受伤是家常便饭：

手会生水泡、长老茧，肿痛。

有的人，因为捶打次数过多，指甲停止生长。

除了力量的累积注入之外，还要这些师傅付出足够的耐心，细致与敏捷。

每五公斤牛肉，要挑选出100克筋膜。

只有这样，才能确保牛肉丸的细腻柔韧。

看到最后，你会发现：

在一道道美味的背后，其实是技艺的付出和匠心的坚守。

潮汕美食，靠着对味道的坚守和传承，在世界美食届赢得一席之地，名副其实。

等不及了，我要去看飞往潮汕的机票了。

/END

文中图片来源于剧照、截图

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