酱油为什么这么鲜？竟有这么多猫腻！

现在，超市中的酱油品种繁杂，除了传统生抽、老抽，还有海鲜、增鲜、菌菇酱油等。然而，这些挑花眼的酱油中，有些酱油却暗藏猫腻！

10月12日，江苏省消保委发布酱油产品比较试验报告。120款酱油中，29个样品不符合国家相应标准。

远东正大检验集团高级工程师刘爱萍介绍，衡量一款酱油的品质，主要看氨基酸态氮含量。

“基本上每一款酱油配料表上都会标注氨基酸态氮含量，范围一般在0.4-1.3g/100mL。含量越高，通常酱油的质量等级也相应越高，滋味越鲜美。”

此次比较试验中，4款“酱油”氨基酸态氮含量不达标，甚至已经不能称之为“酱油”了：

专家表示，这不仅达不到我国酿造酱油的最低标准要求，甚至可以说就不能称为酱油。

被检测的海鲜酱油、菌菇酱油等，有半数以上样品的氨基酸态氮与全氮比值超出正常范围，专家表示，这有可能是通过谷氨酸钠（味精）等增鲜剂或其它物质提高氨基酸态氮含量。

一些商家为了吸引顾客，开发出了儿童酱油，贴上“儿童”标签的价格飚升是普通酱油的2.5倍。

专家表示，小朋友3岁之前应该清淡饮食，酱油、盐都应尽量少吃，“儿童酱油”纯粹是广告噱头。

刘爱萍指出，日常生活中，所谓儿童酱油的钠含量，也就是盐含量一般较低，但是，在检测过程中，这款标称加加儿童酱油每15ml钠含量为1106mg，比部分普通酱油还高。

有些儿童酱油还会打着补充氨基酸的旗号，事实上，酱油是由大豆、小麦等制成，原料中的蛋白质在发酵分解过程中会产生氨基酸，也就是说，只要是酱油都含氨基酸。

而一些酱油产品号称补锌、补硒，但实际含量很少，若为了所谓的健康目的长期吃，会让孩子养成重口味的饮食习惯。因此，儿童酱油不仅完全是营销噱头，而且对于孩子的健康有害无益。

很多人认为，海鲜酱油营养更好、味道更鲜，其实，大部分海鲜酱油中都没有所谓的海鲜成分，即使有，也只是一些干贝成分，真正起到提鲜调味作用的是一些琥珀酸二钠等食品添加剂。

一些菌菇酱油的主要成分还是普通酱油中的谷氨酸钠（味精主要成分）、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等，只不过添加了少量菌菇提取物等。

为了增加鲜味，一些企业会把味精添加到酱油中，以增加氨基酸液氮含量，提升酱油等级。

专家表示，进口酱油的品质指标并不能与其价格成正比。

比如，比如，新加坡广祥泰私人有限公司生产的商标为廣祥泰的鸡饭老抽，其氨基酸态氮和全氮含量，都达不到我国酱油标准的最低要求。

1、看“氨基酸态氮”的指标

一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。

根据这个指标，酱油可以分为不同的等级，

合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；

特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。

因此，在挑选酱油的时候，一定要看看酱油的“氨基酸态氮”含量，尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。

2、看是“酿造”还是“配制”

按照国家标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配置酱油。这两种酱油可是天差地别的：

酿造酱油：

是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，是传统的生产方法，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。

配制酱油：

有一种：是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成。如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。

还有一种，是混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。

所以，绝对是酿造酱油更好！

3、看是“佐餐”还是“烹调”

按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。

佐餐酱油：

可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。

烹调酱油：

适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求低一些。

两相对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净！用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。