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专访詹宏志:火候足时味自美

作者:吴晓波频道 来源:吴晓波频道 公众号
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05-22


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二十多年后她第一次回到香港,闻到了巷子里传来虾酱炒空心菜的味道,她确定这是她居住过的城市。


——《阳光、猫与火腿》


文 / 巴九灵(微信公众号:吴晓波频道) 


詹宏志决定订最早一班飞机来杭州。


840分,五月清晨的杭州,空气里有太平洋潮湿的水汽。从台北桃园机场飞来的B7510沐浴晨光,缓缓滑行。


詹宏志坐在飞机上,及肩的长发纹丝不乱,时光为之染上烟灰色的尘埃,但未曾风化他那潇洒与落拓的文青模样,仿佛依稀可见其年轻时,与侯孝贤、杨德昌等人发起台湾新电影运动的那股子风发的书生意气。


左起:吴念真、杨德昌、侯孝贤、陈国富、詹宏志


这不是他第一次来杭州了,但必然不曾像今日这般百感交集、情深意长。


这一次,他不是台湾最大网络服务公司PChome Online的创始人,不是2016年度十佳图书《读书与旅行》的作者,不是为罗大佑策划了台湾第一场演唱会的企划经理,不是最早创建台湾版权代理机构博达的出版人……


这一次,他只是王宣一的丈夫。



我看到詹宏志的时候,他正蹲在地上,深灰色的衬衫袖子扣在手腕上,脖子上挂着一条洗旧的围裙。


“这个我要26个。”他掂了掂一摞盘子,垒在一旁,“那个我也有用。”


“宣一宴”大小琐事,詹宏志事必躬亲


他把当晚“宣一宴”所需碗碟尽数挑选好,唯独还剩下三个最重要的大盘子还没有着落。盘子要足够大,装上炖得酥软的“宣一牛肉”,满满足足尽够一桌人享用,才是相得益彰。


这当然是宣一的主意。詹宏志以“书呆子”自称,总结自己人生的唯一秘诀,就是从书里寻找答案,而宣一,就是他最信任的一本书。


他承认自己有稍许“社交恐惧症”的症状,如果有个假日,他宁愿一星期宅在家里不出门。“出去走走吧。”宣一常这样对他说,然后就开着车,一脚油门就把詹宏志载到200公里以外的某个小店去吃东西。 


2015年,宣一在意大利猝然离世后,他似乎也丢失了一部分在这个世界里生存的法则,于是便捧着“宣一”这本书四处索骥。


我去过的地方,都是宣一带我去的。所以这两年她不在,其实我是很为难的,因为我只会去她带我去的地方。可是以前好的地方,有的慢慢就变坏了,我就会把这个餐厅划掉。


可是我又没有再去寻找新餐厅的能力,于是名单就越来越短。也就是说我现在能去的餐厅越来越少了,可能再过一两年,我就没有饭吃了。 ”


他希望并努力保留一些原来的样子,例如在家宴客,又如花半年的时间,亲手复刻出妻子的拿手菜肴。


詹宏志亲手复刻“宣一宴”


以前宴客,他们常常分工合作,商量出主题菜单后,便“你做这三个我做那五个”地干起来。两人分别占据厨房一隅,一边做菜,一边还可以跟对方讲话,还可以开对方玩笑,或者可以随时帮忙。而如今,只剩下他一个人,在厨房一站就是七八个小时,难免有些孤独。


“但我很希望能够保持原来的样子。如今她不在了,我一个人得当两个人用,所以我性格里面需要长出一部分她的性格来,这样我就感觉两个人都在。




在家宴客,是宣一从母亲处继承来的重要家学。


宣一的母亲是出身杭州名门望族的小姐,去到台湾以后,也把世家宴客的菜肴与风貌一并带去。自小跟随母亲“在厨房长大”的宣一,拥有极高的厨艺天赋,耳濡目染之下,更是功底深厚。


王宣一在厨房


年轻时,宏志与三位好友合租在一处,几位女朋友前来探望,便免不了下厨改善一下伙食,也就是女学生会做的简单菜肴。而宣一进了厨房,做的第一道菜便是香酥鸭,着实把包括詹宏志在内的几个男学生吓了一跳:怎么会有人做这样复杂的东西?


如若细究,这大概就是“宣一宴”最早的渊源。而两人正式组建家庭后,由于詹宏志工作性质,家中常有谈笑往来,宣一的功力也就彻底展现出来。


规模大者,如百余人的“国宴”,宣一能操持得井井有条,忙而不慌;规模小者,如杨德昌拍《牯岭街少年杀人事件》时,常在半夜收工后前来敲詹家家门,宣一也跑去厨房张罗,“总能有一碗香喷喷的汤面加上几个小菜,或者竟煮一锅稀饭配上一桌子菜来


在这样的宴席上,被动、自闭的詹宏志,也自然而然地成为一个有号召力的主人,主导着桌上话题的重心;而宣一的功能则是令宴会变得很开心、愉悦、舒适,她一定很周到地照顾到每个人的状态和需求。


我问詹宏志一个有些“搞怪”的问题:假如要用一道菜肴来形容宣一,你会选择哪一道呢?


而他思索沉吟再三,竟也回复了一个有些“直男”的答案:酸菜猪肉锅。


“如果要用一个比喻的话,我觉得宣一应该是那种很丰盛的、分享型的菜肴,像阿尔萨斯的那种酸菜猪肉锅,很大一个大盆,里头各种部位的猪肉跟香肠,大量的酸白菜,非常丰盛的样子,可以照顾到所有人。”


这菜听起来颇有些江湖气,而詹宏志认为宣一就是这样一个人:她身上有一种侠义心肠,好像见不得别人受苦、落单。


而江湖侠客身上那种有恩必报、一诺千金的守则,也同样在发生。




James是宣一生前邀请吃饭的最后一位宾客。


他有张圆脸,留络腮胡,戴着圆圆的黑框眼镜,身形微胖,一开口就是轻声细语的台湾腔,很像是《那些年》里那个温暖的郝劭文。


James来杭赴宴,讲述“宣一宴”的发起


James在台北开一家咖啡馆,不知从几时起,店里多了一位常客,很是赞赏James用心制作的咖啡,但她并不张扬,来去默默。直到有一天,James 通过朋友介绍,才得知这位老主顾居然就是美食作家王宣一。更令他受宠若惊的,是王宣一对他发出的邀请:


“James,下次来我家吃个饭吧。” 


没想到,就在一个星期后,James在报上读到噩耗:知名美食作家、PChome Online创始人詹宏志的妻子王宣一在意大利不幸猝逝。


在一个缅怀宣一的茶会上,James第一次遇见了宣一的丈夫。当时,这个被梁文道评价为没有他,就没有今天的台湾的詹宏志站在台上谈及此事:


我太太生前有个心愿,想邀请FikaFika咖啡馆老板来我家吃饭。可是她现在不在了,没有办法完成这个心愿,所以我会代替她完成这个心愿。


说罢,他用手指着James


“James,你等着我。等我学会做她的菜,就邀你来我家吃饭。” 


詹宏志苦练的第一道菜,便是宣一招牌的“红烧牛肉”,这道菜也是来源深远,连宣一自己也在《国宴与家宴》中有所记录:

母亲的红烧牛肉,吃过的人都念念不忘。一位父亲的挚友,住在台中,每回一定要母亲用红烧牛肉才请得动他上台北来。前两年,这位伯父以九十多岁的高龄过世,过世前我们去看他,他在我们面前提到的还是母亲拿手的红烧牛肉。


王宣一作品《国宴与家宴》


认真说起来,这道红烧牛肉的做法其实并不艰奥,没有神秘的调味,也没有独有的秘诀,甚至于在烹制的过程中,连料酒、葱姜都不下锅,只是放酱油和糖。但是想要做好这道菜,也并不简单。


詹宏志来杭州办宣一宴,提前四天赶最早班的飞机抵达,落地后的第一件事,就是去处理这道菜。而准备工作更是从大半个月前就开始——托人从内蒙古预订的牛肉,必须是超过600天的牛,必须是牛前腿上的花腱肉,商贩攒了几天,才攒够了6头符合条件的牛。


汆烫去血水后,将牛肉和牛筋分离至两锅分煮,待煮滚后再炖30分钟,静置到完全凉透,再重新开火,煮滚后炖煮30分钟,再次关火放凉……如此循环往复,足足八次后,才能将牛筋、牛肉混煮,加红砂糖收汁。


这道菜的要义就是在放凉的过程中,以余温浸置,使牛肉在相对低温的状态下慢慢熟透、入味,从而减少胶质流失,避免口感变干柴。因而这道菜真正耗费的,实际上是做菜人的精力和时间。


所以,对于尚且是“上班族”的詹宏志而言,复刻这道菜并不单单是厨艺上的难题。他花了大概半年的时间,反复练习,一一找到那些尝过宣一手艺的亲朋好友确认,直到复刻出口味接近100%相似度的菜肴时,才将James邀请到了家中。


詹宏志亲手烹煮的“宣一牛肉”



其实在宣一生前,并没有宣一宴这样的称呼,人们所熟知的,是“詹府家宴”。宣一的成就和才能,就像是很多传统女性的命运,被习以为常地掩藏在了丈夫的姓氏背后。


而这次,是为了替宣一履行承诺,詹宏志将之命名为宣一宴


詹宏志说,这其实是山寨版”的宣一宴,但对James而言,已是十足的美味。而当他真正来到詹家做客,才明白这宴席背后的含义。


原来他们请客吃饭,不只炒几道菜,做几样饭而已,他们要从一周前就开始准备。专门和特定的商户订购食材,每次请客,至少要跑三家不同的市场。即使看起来普通的菜色,即便是舟车劳顿,他们也要挑品质最好的市场买这一样东西,很像是东市买骏马,西市买鞍鞯这样的概念。


这种来源于宣一母亲世家的理念,通过宣一,变成了詹宏志的宴客之道,就像是那道宣一牛肉,也是由宣一母亲从杭州带去了台湾,而今经由女婿詹宏志之手,回到宣一的故乡。


“这道菜很奇特,如今我在两岸三地的餐厅和家庭,包括杭州这边,好像都很难看得到再有人用这样的方式去烹煮牛肉。我想也许是它没有办法和现代快节奏的生活很好地配合。”


在杭州的读者见面会上,詹宏志为100多位读者呈上宣一牛肉时,说了这样一段话,“当它回到故乡,已经沾染了异乡亚热带岛屿的湿润,故乡也已经变了。”


而这道算不上珍馐的食物,却似乎拥有了一种经由人力所创造出的时差。经历了数十年的漂泊,跨越海峡辗转承袭,是一个游子、一个女儿、一个丈夫,他们,用自己的努力,去保存爱人的记忆,和那段已经逝去的时光,所创造出来的时间琥珀。


宣一在文章里写过,一个三岁就离开香港的女人,在长大后重新回到香港,闻到巷子里飘来的虾酱炒空心菜的香气,确定这是她住过的城市。


之于詹宏志复刻宣一宴,或许也是一样。当那些熟悉的香气重新从厨房飘出,他确定,这里曾经有一个深爱他的人。


“火候足时味自美”,世间最难得的,莫过于那份用心陪伴的心意,不需大火强攻,只有酱油和糖,只有时间,缓慢而自然的对待。


“宣一宴”上的青豆鱼圆


就像当詹宏志回忆起“宣一的哪一道菜给你留下最深印象”的时候,他说:


我们一起生活时间很长,在一块将近40年。宣一会做的菜实在是太多,其实我印象深刻的,可能是一些更加日常的东西。


可能就是每天早上起来,她随手做个饼,然后配一点豆子泥什么的来吃,非常过瘾。


那是我最享受的时候,不匆忙,没有任何的压力,只是品尝她给我做的美味。


这些更加日常的小菜小点,给我留下了很多美好的回忆。


 



本篇作者 | 郑媛眉 当值编辑 冯迪

责任编辑 | 郑媛眉 主编 | 魏丹荑 



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