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舌尖上的近代苏州:小吃、美食,兼及松鹤楼的兴衰

作者:大象公会 来源:大象公会 公众号
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03-05

文章来源: 克念近代史论语(ID: history-lunyu)


民生形态、社会形态和文化形态中的某些特殊需求一旦广泛化,也会很深地影响餐饮业的走向。清代以来,农历六月伊始,整个苏南地区都会发生一场大规模的全体性的民俗行为,其人数之多,范围之广,和清明节的扫墓不相上下。在苏州,这场一年一度的民俗活动甚至成就了一个二百多年的餐饮业品牌,直至今天还熠熠生辉,骄傲地居于“中国餐饮四大名店”之一。这就是松鹤楼,今天的故事,也就从这里开始。

 

这篇一万八千字长文,也是一部波澜壮阔的近代苏州城建史。

 


1.

 

先提个问题:厨房里烧菜的那位,叫什么?“厨师!”许多人会这么回答。然而,这在清末民国就说不通。当时尊师重道,这个“师”字是很尊贵的敬称,如朝廷敕封的“太师”。所以,一个烧菜的人怎么能叫厨“师”呢?

 

应该叫“厨司”。“司”,有操控、主办的意思,后来带有主理饮食、负责后勤的延伸含义,比如部队里的“司务长”。所以,在厨房里忙碌饭菜的人,略带贬义的俗称是“厨子”,而稍微正式一点,就叫“厨司”了。

 

进而言之,叫厨司“大师傅”也是不对的。“师”和“傅”都是位列三公的爵位,那会用在等级森严的旧时代的烧饭厨子身上?当然,称他们为“师傅”也是以讹传讹,在民国的文本里,都是写成“大司务”的,这才正确。因此,我们应该明确,现在写成“师傅”的,其实应该是“司务”;而写成“师父”的,则应该是“师傅”。

 

——新文化运动迄今一百年,事实上,国人的科学精神固然没有得到提升,而文化上的概念精密和逻辑精神,也毁弃得差不多了。

 

名正则言顺,可以开始正式讨论民初的餐饮业状态了。为了集中视点,我们权将研究角度集中于苏州地区,时间线则由清末开始。

 

坊间每家著名餐馆都会标榜自己历史悠久,因此招牌上的“乾隆始创”就屡见不鲜了。甚至流传的美食故事中,都能同经常南巡的乾隆皇帝扯上关系。但事实上,我们要明确一个基础立场:在整个清代,我们如今习以为常的所谓“社会饭店”,几乎一家都没有。也就是说,在晚清的苏州,你跑遍街头巷尾,根本找不到一家能够打开菜单点个热炒再小酌两杯的餐馆。

 

— 那么,《随园食单》上罗列的那些精美的菜式和点心,我们怎么才能吃得到呢?

 

— 如果你是普通百姓的话,很遗憾,根本吃不到。

 

晚清没有像如今这样鳞次栉比的餐馆,而优秀厨司却很多。他们一般受雇于以下几个场所:

 

一个是“堂子”和“书寓”,也就是高级色情场所。这种场合的消费是非常高昂的。客人随便踱步进去,点个清倌人喝杯茶聊聊天,就起码要在茶盘上“”一声扔上一个大洋。若要包场子喝花酒,那用现在的消费观来看,简直就是天文数字了。因此,“书寓菜”才能不计成本,真正做到了“食不厌精,脍不厌细”。

 

一个是花船。这个“花”,跟“花酒”的“花”是同义,也就是,游船上又陪酒的姑娘。“船菜”其实是“书寓菜”的延伸。清末的苏州,胥江水流通太湖,极为清澈,而自枣市桥至横塘,两岸天蓝水碧,风物清嘉,因此这是游船的规定路径。一般春秋盛景,三两好友,从阊门带上几位姑娘,坐船在胥江上冶游一整天,也算是一件人生乐事。船家准备的菜肴也几位精致,尤其是面食点心,更有特色。如今苏帮菜中比较有特色的面点,大多来自当年的船菜。

 

一个是官府。清朝的官员生活大多腐败颟顸,无论公务交际还是人情往来,都以宴饮为主要手段,因此府署中长期有好厨司驻守。这就是“官府菜”的由来。

 

一个是佛寺。历史悠久、高僧辈出的寺庙,一般都香火旺盛,贵宾络绎。尤其是那些前来进香的高官或是布施巨款的富商,和尚们总要留餐招待。这就是“素斋”的由来。

 

一个是富商。有钱人家,尤其是既诗礼传家又产业鼎盛的家族,宴客当然不会假借外人之手。像李渔、袁枚这种好事之徒,更是会亲自拟定菜单、挑选食材乃至下厨掌勺。因此,富家的菜式往往被称为“才子菜”。

 

1912年进入民国以后,国体、政体上的巨变,导致了经济、社会、民生等方方面面、细微末节的改变。首先,“官府菜”没有了。

 

民国的各级政府远比清朝的廉洁,各项费用至少形式上也要经过同级议会的审核。而且,以前以私人身份雇佣的幕僚,也转成了机关公务员——比如,负责税务的“钱粮师爷”,转而成了财政部门负责人。因此,民国的地方主官,没有了名目和费用再养好几个厨司在衙门里。这些失业官厨只能流向社会。而正在此时,小餐馆兴起了。

 

民国以前,也就是清国末造,苏州的饮食界业态是怎样的呢?首先,当然是“苏州一碗面”。

 

苏州城在晚清是江苏省会,即江苏巡抚和苏州布政使的衙门所在地,如今的道前街、司前街、书院弄一带,是全省的公务场所集中地,也就是公务人员集中地。这里消费自然高于其他区域,于是,司前街过道前街向北延伸的中街路,两边开满了经营早餐的面点,以飨那些衙门里的官老爷们。

 

官员们既然比普通市民有钱,自然就吃得起比较昂贵的羊肉。因此,中街路两边的点心店,一般都以经营羊肉面为主。时间长了,这条小路就被市民叫成了“羊肉巷”。叫了一百多年,也约定俗成,改不过来了。但“羊肉巷”,听着实在不雅。于是,官府就给根据谐音改了个名字。这就是“养育巷”的由来。

 

所以,苏州的面业在乾隆年间就蔚为壮观,并成立了“面业公所”作为同业公会。由于经营这些面馆的老板、厨司大多是邻县的无锡人,而无锡的雅称为“梁溪”,因此这个公会,又被称作“梁溪公所”。在面业公所的成员中,就有一家后来赫赫有名的字号,“松鹤楼”。

 

——是的,松鹤楼诚然是“乾隆始创”,只是,当时不过是一家面馆而已。

 

当然,后来松鹤楼也兼卖快餐,于是招牌也改了,成了“面菜馆”。但是,直到此时,它还不能算作真正的餐馆。

 

2.

 

清末的苏州,大众餐饮界的业态非常简单,无非是以下几种:酒肆、面馆、饭庄、卤菜店。后三种业态同如今的经营状况一模一样。

 

卤菜店就是售卖熟肉制品,最著名的是“陆稿荐”。面馆也同现在一样,以售卖苏式汤面为主。如果有当天卖不掉的“浇头”,店家就会将其同其他菜一起烧一锅,明天当作快餐出售。比如,用隔夜焖肉烧豆腐。这一招,现在的面馆还在用。至于饭庄,就是现在的快餐店,以卖白饭为主。

 

酒肆,名义上还有,比如“元大昌”,其经营方式却是现在见不到了。酒肆的酒,分代售和自产。代售的为瓶装,罗列在货架上;自产的都在大酒缸里,顾客来了自带容器零拷。一般来说,代售的外来酒没啥生意。老顾客来认牌子,喝的就是店家的自酿酒。也有在柜台上喝酒的,有点像西式酒吧。至于下酒菜是没有的,最多一些小吃,比如绍兴的茴香豆,苏州呢,则是炝毛豆和生山芋片。

 

— 想吃点鸡头鸡脚猪头肉怎么办?

 

— 可以啊,请出门到隔壁的陆稿荐,自己去买。

 

其实,也可以到松鹤楼去买,他们也提供熟制的鸡头鸭脚什么的。为什么松鹤楼也会兼卖卤菜呢?这要说一下当时这些面馆的一些经营惯例。

 

松鹤楼的“浇头”,最著名的是卤鸭,吃卤鸭面是“雷素斋”时期的城中盛事。其次就是夏天的“壮鸡面”。因此,对于这类面馆,杀鸡杀鸭是每天的必备功课。拿鸭子来讲,当时的惯例是这样的:鸭毛(羽绒)归老板卖钱,鸭身制作浇头,鸭头鸭脚鸭肠鸭脖子呢,则送给厨房。厨房将其烧熟卤制,也放在柜台上出售。所得营业额不入账房,而是由厨司及其下手瓜分。

 

所以,就清末的餐饮界来讲,吃面吃菜就去面馆,吃饭就去饭庄,喝酒就去酒肆,买熟菜就去卤菜店。各种业态泾渭分明,决不混合。

 

民国肇造,苏州街头,尤其是临顿路一带,开始渐渐出现了夜宵馆。进入民国后,中央政府设立农商部,在大资本家张謇的主持下,鼓励工商业发展。因此整个江淮苏南,工业产业非常兴盛。而当时苏州丝织业的核心区在城市东南,即新旧两个织造府之间(即今天的带城桥到太监弄之间),而临顿路是衔接两地的枢纽。

 

这些丝织业的老板、账房和工人由于生意好,下班都很晚。一天工作结束后要吃点夜宵。正在此时,许多清末衙门里的官厨失业了,于是自谋生路,拿些银子来这里开个馆子。

 

两相配合,民初的临顿路就成了“美食一条街”,夜宵馆也慢慢成了全天营业的菜馆——而且开始以热炒为主,再不是以前快餐式的大锅菜。也就是说,现代意义上的餐厅,是在民国初期的临顿路才出现的。因此,也有了“吃煞临顿路”的说法——再过了近三十年,这句俗语才被改成“吃煞太监弄”。同时期同区域,也出现了承办大型宴席的宴会厅,地址就在后来的苹花会堂。

 

至于目前那种现代化的大型餐馆,并配有洗手间、婴儿椅的那种,要到四十年代初期才出现在中国大陆,是由“中国食神”冼冠生在重庆创办的冠生园。这是后话。

 

既然餐馆出现了,那么,如何评价一名厨司的水平呢?

 

烧菜真是世界上最简单的事,一日三餐,谁不会主理?但是,在没有味精来加持的前提下,从厨司到家庭主妇,每个掌勺者都会面临两个问题:滋味和入味。也就是说,怎样才能使得这道菜滋味鲜美,而且入味。

 

后者还稍微简单点,要刀工好。食材切割得越均匀绡薄,也就越能烧煮入味。但是,这个鲜味又从哪里来呢?

 

——吊汤。

 

这是厨司的另一个基本功。也就是用一些鳝骨鱼鳞猪蹄鸭头等下脚料炖汤,然后撇油滤汁,使之成为一清到底的高汤。这些高汤就像今天的味精,会作为鲜味剂淋洒在所有菜肴中。

 

很多年来一直有个神秘的传说:那些著名庙宇中的素斋为何如此鲜洁甜美,其实也是用了鸡鸭鱼肉熬制成的高汤。这就像豪门望族中流传的风流韵事,人人知其然又不知其所以然,一直在民间口耳相传,却没人敢去戳破,也没人有能力戳破。这也是为什么现代人再也吃不到鲜美素斋的唯一理由——现在再也没有高汤了。

 

吊汤的程序、食材、火功,都是不传之秘。当时的厨司无论红案白案,蒸煎爆炒,都坦坦荡荡,并不介意当众操作,唯独吊汤这一环,却鬼鬼祟祟,不为人知。所以,当时招聘厨司,并不需要他炒几个菜试试,只要做两件事:切二两火腿,到底是三十五片还是五十片;还有就是炖一锅子清汤。

 

刀工和吊汤,是成为优秀厨司的两大要素,正好也是每个人的成功要素——勤学苦练加上贵人提携。吊汤,汤的滋味,就是厨司的面相和师承,所谓“戏子的腔,厨司的汤”,说的就是这个道理。厨司在烧的每个菜里,都要搁一点自己熬制的高汤,而每个厨司熬制的高汤滋味各有不同。因此,老顾客不用进厨房,只要吃一口菜就知道,这个菜的主理者是谁。正像京戏演员在幕后亮一嗓子,发烧友就知道了,究竟是哪位角儿将跨出虎度门。

 

现代社会,一方面用制度保护和突出了个体特征,另一方面也用科学模糊和消灭了个人优势。比如刀工,再厉害的厨司切牛羊肉,也比不上火锅店的切片机;比如吊汤,再鲜美的蛋白质,也比不上一匙味精。

 

画家画直线,不能用标尺。但饮食行业全然不顾这一套。于是,今天所有的厨司具有的,都只是奇技淫巧,而基本功早就扔掉了。旧时厨房的灶台边,那只小煤炉上永远咕嘟咕嘟冒着热气的炖汤砂锅,就像被现代文明扼杀的古老传统,令我们永远怀念。

 

3.

 

地名与美食挂钩的很多,最显然的例子便是“北京烤鸭”,似乎烤鸭就是最具京城特征的菜肴。而直接用食物做地名的却不多。但在苏州却屡有出现。乐桥的吉由巷,前两字读如“鸡油”,总觉得这里可能以前是个食品加工地。同样的现象还有将吴趋坊前二字读作“鱼翅”的疑问。这当然只是猜测。而有考据却是和美食有关的地名有养育巷和炒米浜,沿用至今,现代人却忘记了其来历。

 

明清两代,苏州城都是江苏省会,当时各级行政机构,从江苏巡抚衙门到吴县县衙,都集中在如今道前街到三元坊一段,司前街贯穿其中。而在这里上班的政府官员一般都居住于靠北的住宅区,他们上班需要经过司前街的向北延伸段,当时叫“中街巷”。

 

于普通老百姓的豆浆油条不同,政府官员收入高,早餐自然稍微高级。人称“苏州一碗面”,不错,他们的早餐便是羊肉面。到明代中期,整条一公里长的街上都是由无锡人开设的卖羊肉面的店铺,于是市民也就俗称这里为“羊肉巷”了。到了清末,当地政府索性顺应民俗,用谐音将中街巷正式改成“养育巷”。

 

道前街以北是官员的住宅区,那么,从东大街到盘门又住着谁呢?在明清两代,这里密密麻麻住满着等待实缺的候补官员。

 

按照当时惯例,选拔官员的权力在京城的吏部。当吏部只有确定此人任官资格的权力,至于是否真能做到这个职务,还要看各省巡抚的安排。比如某人因功名或捐班,得到了担任知县的资格,被吏部外放到江苏。但在江苏他究竟等到何时、去何地上班,就要看江苏巡抚衙门的计划了。早一天上班当然早一天得益,而去哪个县任职,苏南还是苏北,那里民风如何、治安如何,都是需要候补者担心的。

 

“实缺”未必有,“肥缺”更难得。因此,许多士子长期盘桓在苏州城南等待机会,坐吃山空,家境不那么殷实的自然有点吃不消。于是,苏州产生了一个特殊的金融机构——“官账房”,也就是一些实力雄厚的钱庄组成代理机构,非但借钱给这些候补官员撑门面,还为其提供理财幕僚。到这些官员获得实缺上任,这些幕僚便成了其属下的钱粮师爷,欠的钱也就慢慢连本带息还给钱庄。

 

如此,苏州因交际需求而蓬勃发展出各种行业,其中以饮食业最为著名。但当时饮食业就是我们习以为常的“社会饭店”吗?并不是如此。若要知道苏州美食的来龙去脉,还需从头说起。

 

苏州饮食习惯的确定,要到南宋。北宋的沈括在《梦溪笔谈》里说过,以长江为界,南方人喜欢吃咸,北方人喜欢吃甜。这当然是经济水平决定生活水平,北方当时远比南方富有,因此吃得起昂贵的麦芽糖。到宋室南渡,大量绅商侨居江南,将其饮食习惯也带了过来。因此有意思的是,由于北方侨民流寓苏州无锡较多,所以这两地也成了“饮食孤岛”,至今犹是。和这两地文化、风俗、语言都差不多的杭嘉湖平原现代仍吃得很咸,但无锡苏州却偏重甜食,这也是现在苏帮菜的一大特征。

 

说起菜系,古今又有不同。现在的“八大菜系”中苏帮菜是不能列入的,最多只能作为淮扬菜名下的一个地方小种。但清代不是这样的。清代中期有十大菜系,其前五名和现在差不多,分别是北京、山东、四川、广东、福建。但后五名很奇怪的是,都集中于江苏,分别是江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。其可见整个清代江苏省经济实力之强大,占了全国的半壁江山。

 

在清代,现代意义上的“餐厅”是没有的。有面馆,专卖汤面,以“浇头”吸引客人。也有同时卖快餐的,叫“面饭店”。专门的快餐店就叫“饭庄”。卖酒的地方规模小点叫“酒馆”,下酒菜只有五香豆和生山芋片;规模大一点的叫“酒楼”,也没有热炒,但总算有点鸭头鸡脚熏鱼肉脯之类的熟食。

 

我们现在说的“热菜”,要到哪里才能吃得到呢?有五个地方。

 

首先,是富商和官员的家里。尤其是后者的厨司被称为“官厨”,是美食菜谱的主要传承者。民国后苏州松鹤楼的经理张文炳,也是苏州饮食史上最著名的厨司,就是官厨出身。

 

寺庙也是美食的源头。素菜所依赖的食材无非是面筋、豆制品、菌类、鲜笋,能够做得滋味比牛羊鱼虾还要,的确需要一番功夫。

 

还有就是游船,即我们现在还知道的“船菜”。但现在的船菜源于太湖,当时的游船一般只行驶于胥江,到横塘已经很远了,要中秋才会去石湖赏月。

 

最后一种,是“书寓菜”,也称“堂子菜”。书寓和堂子都是当时高级妓院的别称,由于顾客大多是挥金如土的奢华豪客,因此其所提供的菜肴也就精美异常。

 

驰名江南八十年的木渎石家饭店,最拿手的看家菜式就是“鲃肺汤”。据说当时很多饭店都会做这道菜,而卖相味道都差不多,既干瘪又腥气,无足可观。某天,有个富商携小妾来饭店,后者品尝以后就对老板说,要做好这道菜有个诀窍,就是鲃鱼(小河豚)的肝下锅之前先用刨花水清洗一下。老板试了一下,果然鲜嫩饱满,滋味鲜美。后来才知道,这位小妾原本是某书寓的“红官人”。

 

进入民国,由于旧式衙门瓦解,政府官员不能再像以前那样奢靡,因此很多“官厨”只能流向民间,以开设餐馆为业,这就是现代饭店之滥觞。老百姓在家办红白喜事,这些餐馆也提供厨子、器具、食材,上门帮忙。1918年,人民路乐桥的天来福菜馆租下了隔壁的一个大宅子,于是苏州有了专门办大型酒席宴会的礼堂。

 

“官厨”为主的五个源头,渐渐合成了苏州现代餐馆,但这五种业态仍然长期存在。比如船菜一直生意兴隆,而且价格比餐馆高得多。直到抗战爆发,地面上不再安靖,这些船菜只能歇业,司务上岸。如今苏帮菜的很多菜品,如“母油船鸭”,就是当年船菜的遗珠。

 

4.

 

所谓“苏州小吃”其实许多都是外来移民的贡献。小吃和文化之间有着趣味盎然的联系。

 

梨膏糖并非苏州特产,而发明于上海县城,时间大概是十九世纪五十年代。到了八九十年代,这种小吃传说既好吃又能治疗咳嗽哮喘,因此在江南蔚然成风,于是一些人的生意门道来了。

 

当时苏州城里的小河上,经常会停泊着一只小船。船上人白天就在岸边熬制梨膏糖。到了傍晚,他们便去事先选好的场地(一般是玄妙观)去卖糖。在走向玄妙观的时候,大声敲锣呐喊,以吸引市民注意。

 

到了预定场地,就支起横幅,上面写着主人艺名。一般都姓“筱”,“笑”的意思。名字不是“筱嘻嘻”就是“筱哈哈”。然后支起木箱,搭起台子,竖起马灯,再将自己化妆成现在北方相声“双簧”里的那副媒婆不像媒婆,小丑不像小丑的滑稽模样。

 

等到观众围成几圈,卖糖人先不卖糖,开始讲笑话,也就是清末“脱口秀”。他们所讲一般都以当时发生的新闻为主,穿插了戏谑的评论,还有一些好听的小调和颇为繁复的杂技。观众的胃口吊住了,卖糖人便戛然而止,开始兜售梨膏糖。一般观众看得兴致盎然,当然也不愿离开,只希望把糖买下来后,艺人能够开始下一场表演。

 

这种曲艺形态虽然深受百姓喜爱,却不登大雅之堂,因此从来没有个正式名目。到1905年,玄妙观有个卖糖人叫做陈少亭,因谈吐夸张,造型古怪,反而成为观众追捧的“明星”,还给他取了个绰号,叫“小热昏”。“热昏”是吴语中的贬义词,指此人言行荒诞,像发了高烧的病人一样胡说八道。但滑稽戏的魅力也在于此,能够吸引观众并留住观众买糖的魅力也在此。

 

陈少亭之后,一般苏州人都将卖梨膏糖的艺人叫做“小热昏”。这种曲艺形式后来通过陈的徒弟传到杭州,2006年,“杭州小热昏”经国务院批准,列入第一批国家级非物质文化遗产名录。这种曲艺表演也传到了上海,改了个名字叫“独脚戏”,又被周立波改名叫“海派清口”,其实都是一回事,都是为了卖掉梨膏糖而费尽心机的声声吆喝。

 

由于食品卫生越来越受人关注,因此现在“地下黑作坊”也被屡屡曝光。一些外表光鲜,在大型超市或知名店家出售的熟食蜜饯,经卫监部门或媒体记者暗访,其加工作坊往往污水横流,生熟不分,甚至蚊蝇遍地,腐臭不堪,令人思之欲呕。其实,清末民国也发生过这种情况,一些小吃糕点陈列于稻香村、叶受和等观前街上的老字号,但其加工处却在苏州最肮脏落后的地方。

 

洪杨之乱后,苏州的经济渐渐恢复,社会渐渐安定。但许多出逃的富商已经在外地(如上海、苏中)安家落户,不愿再回原籍,因此苏州民生繁荣却地多人少。于是,吸引了大量的外地移民,盐城、阜宁等淮河流域的百姓纷纷涌入,是为主流。这些苏北移民驾船而来,到达苏州一般都停泊安居于护城河边。于是,从枣市街到觅渡桥,形成胥门—盘门—葑门这一道城南棚户区。定居点差不多近五十个之多。

 

这些无主之地早就沦为坟场和垃圾场,环境极为恶劣。比如当时的百花洲,左边是一排露天大粪缸,右边是高高的垃圾山,所谓“西风吹来闻臭气,东风吹来吃垃圾”,就是居民生活悲惨的写照。而且棚户区还非常容易火灾,一支香烟烧掉几十户人家,是经常发生的惨剧。现在枣市街附近有个“安全村”,就是1958年泰让桥西南堍一把大火后棚户区幸存者的移居地。

 

这些苏北移民中的男性,无非是出卖劳力为生。身体最强健的到码头做搬运工人,其次推粪车、倒马桶,身体较弱的则去拉黄包车。而女性呢,年轻聪明貌美的,大户人家做“娘姨”,也就是长期女佣。差一点的是“走做”,也就是包月女佣,其高级者以钟点工的形式为太太小姐们梳头,低级的只能倒马桶。

 

如果这些工作都找不到,去纱厂又被“那摩温”嫌年纪大手脚不灵活而不予录用的话,那么,只能制作贩卖小吃了。苏北妇女一向吃苦耐劳,心灵手巧,他们一般制作麦芽糖、糖葫芦沿街兜售。时令允许,还卖“扦光荸荠”。

 

但最受顾客喜爱的,还是炒米。我们小时候的炒米制作很简单,大米放在一个小铁罐里,在火上反复转动,最后放布袋子里“砰”地一声,叫“爆炒米”。苏北移民的手艺可没那么简单。他们的炒米也经过六道复杂工艺的制作,米粒个大饱满,香脆松甜。有一个棚户区做炒米尤其出名,后来别人就索性叫那儿“炒米浜”。这个地名至今犹在,在苏福路杨家桥的解放新村。

 

炒米浜的炒米如此著名又价格低廉,观前街上老字号都不由动了心。那些著名的茶食店,如叶受和、稻香村,偷偷地去订购产品,而对外宣传是自己的作坊制作。这倒不是真的想冒名,而是无论炒米浜还、接官亭还是百花洲,这些棚户区的环境实在糟糕至极,若是客人知道炒米在这种污秽的环境中生产出来,怕是避之不及,哪里还会细细品味呢。

 

不过,这些制作炒米的“无名英雄”也因为炒米而享受到了实实在在的好处。二十年代初期,炒米浜的苏北移民们就集资盖屋,用三间草棚迎来了教书先生,一个小区的“公塾”就此开张,为这些贫民子弟提供了起码的教育机会。若不是有这些炒米做支撑,可能他们的孩子要到五十年代才能接受良好教育了吧。

 

5.

 

松鹤楼究竟于何时开业,现在以没有资料确认。可以肯定的是,在清朝乾隆初年,这家店已经在市民中颇有影响。但我们需要知道的是,当时的松鹤楼不是饭店菜馆,也就是并非我们所理解的现代意义上的餐馆,而仅仅是一家经营苏式汤面的面馆。苏州人喜欢食用苏式汤面,而松鹤楼能够矫矫不群,一飞冲天,必定有其独得之秘。

 

作为苏州最年长的一个面馆,就其面条的品质而言,远不及后起之秀观振兴和朱鸿兴。当时甚至有本帮美食家这么讽刺,说到松鹤楼吃面呢,其实不要买面,光买个浇头就行,拿着到其他面店(如观振兴)去吃。这恰好说明,松鹤楼的面浇小菜,做得实在是好。

 

松鹤楼开业于17571780年之间的某一年,仅仅是一家面馆。当时的松鹤楼就在观前街上,玄妙观对过,楼上两开间门面,楼上一间。面馆是不接受点菜的,但楼下的柜台上,除了面浇头,还放着一排事先煮好的小菜,如酱方、小蹄髈、炒三鲜、毛血旺、焖肉豆腐等。这些菜惠而不费。炒三鲜本来就是面浇头,酱方和蹄髈是做面浇头焖肉和焖蹄时的副产品,如果焖肉隔了夜,就和豆腐一起红烧,也是一个菜。

 

松鹤楼的店面是租的两家,房东一个姓谈,一个姓杨。后者在隔壁开了家酱园店“杨同泰”,也兼卖酒醋。很多市民傍晚下班以后,就到这家酱园来买一壶酒,小酌一番,以解除一天的疲劳。一般酒家是不提供下酒菜的,最多是生山芋、马兰头。有些客人更节约,一个铜元买二十颗五香豆,可以喝一斤黄酒。但有些客人要讲究一点,所以酒家柜台上也会陈列一点白切肉、豆腐干之类的熟菜。“杨同泰”隔壁的面馆正好有更美味的小菜,不妨买过来佐酒。

 

就这样,十九世纪的最后十年,正好是苏州的生丝业和丝织业开始萧条的时候,百业不振,松鹤楼却一枝独秀,生意日渐兴隆。1902年“转型升级”成功,改称“菜面馆”。

 

但真正使得松鹤楼面馆具有全市名声的,并非这些价廉物美的下酒菜,而是其招牌中的招牌——卤鸭面。

 

一两百年以来,苏州有很多美食家,也留下了琳琅满目的美食笔记。但令人惊讶的是,卤鸭面——当然,重点是面浇头卤鸭——究竟有多好吃?竟然没人留下细腻精确的描述,只是众口一词,将卤鸭称作是面浇头和熟菜(卤菜)中的第一,从清代中叶到1949年,一百年内无人超越。

 

苏州人吃东西,是最讲究时令的。就面馆浇头而言,冬天用青鱼,春天用草鱼,春夏之交用鳝鱼。到了夏天,所有水产都告竭的时候,卤鸭面上市了。待到初秋,就用新上市的草鸡,称为“壮鸡”(吴语“肥鸡”的意思)。也就是说,整个夏季,农历五六七月,正好是卤鸭的当令时节。正好,苏州的一项全体性民俗响应了卤鸭的上市,使得松鹤楼作为一家面馆,有了长盛不衰的根基。

 

明清时代,江南有到盛暑便吃素的习俗。相传农历六月廿四日是雷公的生日,因此一般市民从初一到廿四斋戒,称为“雷素斋”。斋戒前后都要吃点荤腥,然后去附近的道观雷神殿或城隍庙烧香祈祷,斋戒前叫“封斋”,斋戒后叫“开荤”。苏州的雷神殿,就在观前街上玄妙观中。据记载,每到农历六月初一前夕和六月廿四之后,苏州有七成以上的市民会去观中烧香,顺便到松鹤楼吃一碗卤鸭面,这样,“封斋”或“开荤”仪式就算完成了。

 

整个夏季,有超过七成的苏州人会两次去松鹤楼品尝卤鸭面,这个风俗整整持续了一百年。正是靠着这个口碑和业务量,也靠着柜台小菜越来越大的销量,松鹤楼才有信心从“面馆”升格为“菜面馆”。但这一来,却带给了这家百年老店前所未有的危机。

 

现在客人下馆子,一般都是根据店里提供的菜单点菜,但在当时却正好相反,是客人想吃什么就点什么,在食材具备的前提下,无论多困难多复杂,菜馆一定要竭力提供。所以,一般菜馆都有着实力雄厚的厨师班底,以应付一些挑剔客人的需求。但松鹤楼原本只是一家面馆,无论灶头还是红白案司务的配备,还不足以应付复杂的需求。所以1902年改称“菜面馆”以来,生意反而越来越差。老板徐金源心痛焦急,却又彷徨无计,竟然没几年就抱病身亡了。

 

当时徐金源的儿子,也就是松鹤楼的少东家徐培根已经定居上海,对于店里的业务,既不熟悉,也不感兴趣。店的生意虽然不及以往,毕竟还能维持,何况他的事业重心在上海,因此将店里业务全权委托给父亲生前的那帮原班人马,自己只是每年年底来苏州一趟,象征性地审核账簿,并收取红利。

 

当时的苏州,正遇到近代史上第三次打击。第一次是十九世纪六十年代洪杨之乱;第二次是十九世纪八十年代生丝滞销。辛亥革命之后,江苏省政府迁移至镇江,苏州从此失去省会地位,这第三次打击非常沉重,而其摧毁性的效应,要用好多年才释放完毕。松鹤楼的问题当然更严重,原本生意就开始滑坡,懂行敬业的老东主又不幸去世,加上大环境崩溃。如此,1917年,少东家徐培根宣告破产清盘。

 

6.

 

徐培根选择接盘对象是非常谨慎的,因为松鹤楼的清盘物品有两种:一种是硬件,那就是全店的家具、厨具等“生财家什”,另一种就是招牌。清代有一种惯例,就是清盘时商店的招牌不转让,只出租。

 

比如黄天源是1821年创立的,不多年就成为苏州的糕团行业第一块金字招牌。五十余年后,因为后人不善经营而清盘,店里硬件折价一千大洋,而招牌是永久出租,接盘人需要每年向原东主支付大米十二石。因此,徐培根很担心接盘者的能力、资望、雄心不够,万一盘下店来却砸了招牌,那么岂不是他从此就少了一大笔稳定的现金收益?最后,经过详细的考虑,他决定选择张文炳做接盘者。

 

民国初年,苏州有菜馆一百家,基本上分布于两个地域:城西的石路地区和城东的临顿路地区。当时已经有“吃煞临顿路”的说法,其中名声最大的一家,就是开设在苹花桥南堍的“天和祥”,其老板张文炳,既是松鹤楼老东主徐金源的生前好友,也是当时苏州最著名的餐饮业经理和厨司。

 

这件交易,对于张文炳而言,是“近水楼台先得月”,对于徐培根而言,是“一拍即合”,最后成交的条件是,硬件盘出,也就是这些“生财家什”总共八百大洋;招牌的出租期为十年,每年大米六十石,分两次支付。

 

张文炳当即找了五位投资人,和他们一起,每人出资两百大洋,六人一千二百元。除了将生财家什一次接盘付掉八百元外,剩下的四百元大部分投入店堂的翻新装修。楼上楼下共计三十张桌子,门前观前街,门后兰花街。更重要的是,将面临观前的的窗户都换成玻璃,显得亮堂气派,洋气十足。

 

张文炳对徐记松鹤楼的旧有员工进行筛选,只留下了三人:两位堂倌和一位熟悉老客人的外账房——也就是收银员。他还从自己的亲戚、学徒中挑选了已经成名的四个厨司加入,以充实厨房的力量。就这样,资金充沛,人员齐备,店堂崭新,招牌锃亮,一个旧瓶新酒的“和记松鹤楼菜面馆”正式开张了。

 

以张文炳为经理的“和记松鹤楼”于1918年正式开张,其厨司的领班,也就是“掌作司务”,是张文炳的妻舅陈阿八。陈少年时代就跟着姐夫学习厨艺,到三十岁时名声已经超过之。现在松鹤楼作为“家底”的几十样应时菜式,全部是他设计、创制或是改良的。可以说,在技术上,陈阿八是松鹤楼的祖师爷。

 

当时餐饮业人员,无论堂倌还是厨司,收入并不高。堂倌主要是靠熟客的小费,而厨司主要是靠账房的总账拆分,还有就是将一些鸡头鸡脚烧制成熟菜卖掉。而作为“掌作”(即厨司长),经理张文炳要留住他,光靠亲情和小恩小惠可不行。于是和钱庄业一样,张文炳对陈阿八提出了一虚一实两个好处:虚的是“干股”,实的是“宕账”。

 

在钱庄业曾经发生过的麻烦竟然又产生于餐饮业。陈阿八耐心地等了七八年,始终没等到他的主管、师傅和姐夫承诺的“干股”。1928年,张文炳和前东主徐培根重新订立了承租招牌的续约,股东之间的出资也作了调整,但陈阿八的“干股”却没有落实的意思。他一怒之下“解围身”,拂袖而去。事实上,张文炳曾多次向其他股东建议,赠送陈阿八干股,但均被拒绝。这次陈的辞职也激怒了股东,他们要张文炳清算一下,陈这八年来,一共有多少宕账没有归还,请一并结清。

 

正当纠缠不清之际,陈阿八也没闲着,在距离松鹤楼后门不远的太监弄开了间叫“苏州厨房”的卤菜店。陈可谓是民国早年苏州厨师中的第一块牌子,做点卤菜当然不在话下。没几天,“苏州厨房”便门庭若市,供不应求。

 

于是张文炳警告几个股东,说陈阿八做卤菜,生意再兴隆也不过是小打小闹,不成气候。但他的出走已经引起了松鹤楼竞争对手的兴趣。当时观前地区的太监弄尚未兴起,松鹤楼最强劲的敌人是位于大成坊口的丹凤楼。这是家徽州菜馆,早年也是以面店起家,其烹制的羊肉,一直是苏州第一。据传,他们正在和陈阿八商量合作事宜。几个股东一听,不禁软了态度。虽然干股还是不肯出,但毕竟答应了那笔数目非常可观的宕账,从此一笔勾销。陈阿八一听这个条件,也趁势找了台阶下楼,重新回到店里,一场风波消弭于无形之中。

 

7.

 

说到全盛时期的松鹤楼之前,先要说一下观前街;而说观前街之前,先要说一下当时的政治局面发生了何等变化。1928年的中国,国民革命宣告成功,国民党基本统一全国,中央政权也就由北京的北洋政府替换成南京的国民政府。国民党是个革命党,更由于其创始人孙文的“军训宪”三段论的政治规划,因此在所谓的“训政时期”,对于行政体系、社会事业、民生福祉、财政金融、经济形态,其干涉都非常之多,面广量大,与北洋政府那种事实上的自由主义政策大相径庭。

 

国民革命军北伐成功,占领苏州以后,国民党主导的苏州市政当局自19276月开始,就认真规划本地的战略发展框架。这些计划,有的很宏大,比如,当时设想以阊门为辐射点,一直往西南直到木渎镇,发展成一个全新的城区。有些计划则很细腻,比如设立几个菜市场,建设几个市民公园,地点和规模都有详尽的考虑。

 

当时决定在皇废基、南园和北寺塔建造三个市民公园,可惜只建成第一个就抗战爆发,市政当局再无余力建设其余——这就是俗称“大公园”的苏州公园,也是迄今为止苏州古城区唯一的一个大型市民公园。

 

而最令这些国民党规划人员费心的,是另一件重要的战略展望——苏州旧城,即现在的古城区,究竟该如何保护发展两相宜?而城东城西的发展,孰轻孰重,孰先孰后,更是规划人员需要立即回答的问题。

 

从明代中叶开始到清朝咸丰年间,苏州一直是中国最重要的工业重镇和消费都市,和首都北京并称“双城”。就物流转运而言,嘉庆道光年间,全国有工商城市三十余座,其中最重要的是华北的北京,华中的汉口,华南的佛山,还有就是华东的苏州,人称“天下四聚”。基于江南的物资流转以水路为主,因此明清两代,苏州最核心的商圈在阊门的大运河两岸,包括现在的石路地区和东西中市。

 

咸丰十年(1860)洪杨之乱开始席卷苏南,兵灾之下的苏州未能幸免,阊门内外的大火延烧了十天十夜,以前繁华昌盛的商圈成为一片白地,至今未能复苏。但当时的观前地区并未受到严重影响。加之苏州织造的总局在如今带城桥下塘,因此苏州大部分机工织户都聚集在从临顿路到凤凰街一带,因此虽然阊门破毁,观前地区倒是热闹了起来。

 

当然,以现在眼光看,当时的观前地区只是观东,也就是大成坊向东经玄妙观到醋坊桥这一段。因为景德路尚未贯通,因此观前街其实到察院场就成了“断头路”,所以大成坊到察院场的观前街西段地价房租很低,都是一些前店后厂的手工企业租用,商业气氛并不浓厚。而且此时的观前街非常狭窄,通常只有三五米宽,甚至两辆黄包车都不能交会通过。

 

一开始,苏州的国民党当局简直想放弃老城区改造,转而进行成本更低,见效更快的新城区建设。但经过几次深入的研讨,又征询了父老乡亲的意见,还是决心以观前街为核心,启动当时看来苏州史上规模最大的旧城改造计划。

 

首先要沟通阊门和观前两个商圈,于是,1927年,景德路拓宽贯通。下一步,就是沟通观前和火车站。苏州火车站1906年建成,可以通过钱万里桥直达阊门,但与观前街道路不通。于是苏州市政当局在1928年开辟平门,架桥铺路,使得市民游客可以从火车站过平门桥经北寺塔直接到达察院场。现在的人民路,清末民国称“护龙街”,在三十年代之前仅仅是三元坊到察院场,经过如今工程,方才贯通成现在的模样。

 

贝祖诒的父亲,也就是贝聿铭的祖父贝理泰是苏州本地著名的金融家,修建这条道路,尤其是架设平门桥,他曾巨额捐助,以回馈桑梓,造福同胞。

 

护龙街直达火车站,景德路直达阊门,为观前街的繁荣提供了硬件基础。市政当局在1929年开始了观前街的拓宽工作。各商户门面缩进,其征用地块照价赔偿。如此,观前地区繁荣的各个要素都已经具备,故而此商圈的一幅空地——北局,开始吸引各路投资商的注意。

 

二十年代的北局比较荒凉。这儿除了西边是平地外,东南北三面都是土墩。北高墩是最早使用的,在清末就有基督教青年会在这里搭帐篷,支喇叭传教。1911年以后逐渐发展成一系列青年会建筑,娱乐饮食,颇为兼备。西边的平地在民国初是消防队及其附设瞭望塔,边上还有个菜场。其余的东高墩和南高墩,都还空着。

 

自护龙街北延工程启动以来,北局就开始了热火朝天的建设。1928年,东高墩上的北局大戏院开业,第二年,投资八万银元的新苏饭店落成,楼高四层,装修豪华,引起了不少市民游客的艳羡。在南高墩,东吴乾坤大戏院于1929年春节开业。这一切都吸引了吴县商会的关注。经过洽谈,他们买下了消防队和菜场的地皮,开始建造国货公司。

 

吴县县商会组建“苏州国货商场股份有限公司”进行实体操作,筹建处就设在对面的新苏饭店。最初发行五千股,每股二十大洋,第一期集资十万银元。经过测量,消防队和菜场这块地总共五亩四分七,公司照价偿付,消防队搬到了因果巷,菜场搬到了玄妙观。然后工程发包,为局部二层,局部四层的三层建筑,其设计和基建都请了上海知名企业,工程费九万八千元。

 

但是这个国货商场的营建显然很不顺利。先是随着运输费用的上涨,而建造成本大幅度上涨;然后营造社因业务面太广而资金链断裂。更严重的问题是,当初筹集的资金,已经远不够支付建设费用。于是国货商场只能第二次发行股票,增发三千股,融资六万元。这样,该商场征地建设,一共花掉了十六万元,而时间拖延了三四年之久。

 

等到1934年,大楼建设完毕,问题又来了,那就是十六万元消耗殆尽,国货公司已经没有了经营商场的资金。按照原本的设想,整个国货大楼都由吴县商会自主经营,进行苏州本地土特产和工农业产品的展示与销售。现在流动资金全部告罄,国货公司只能做起了房东。

 

具体做法是,将大楼底层分割成四十个部分,其中仅仅十二个部分由吴县商会自用,其余二十八个部分出租给观前街上的名牌商号,也就是请他们来国货大楼开个分店。二楼三楼对外出租,前者重在娱乐,有弹子房、茶室等,后者重在餐饮,有中餐馆、西餐厅等。四楼出租给当时苏州最大的无线广播电台——久大电台。

 

8.

 

这个国货商场就是现在的苏州人民商场。而青年会呢,后来改称新艺影剧院,1999年观前街改造以后成为空地。北局大戏院就是大光明影城。至于东吴乾坤大戏院当然就是开明大戏院了。1929年末,这家戏院曾特意邀请著名的京剧演员梅兰芳前来助阵。而梅老板当时最为心仪的苏州美食,就是松鹤楼那一道道精致美味的苏帮菜肴。的确,随着国民党市政当局对于观前地区的大规模改造提升,松鹤楼也最终奠定了其在行业中的最高地位。

 

1929年的张文炳可谓是春风得意,他终于走上了事业的巅峰。如上所述,就在之前一年,国民党当局决定一口气拓宽苏州的十条商业主干道,其中有东西中市、临顿路、十梓街、道前街等,当然也有观前街。松鹤楼的铺面并非自有,而是承租自谈、杨两家房东,那杨家还在松鹤楼边上开了家“杨同泰”酱园,兼卖酒醋,对松鹤楼的生意大有裨益。

 

这次改造,所有的临街门面都要缩进,杨家也拿到了一大笔补偿款。但他们没有用这笔钱翻修房屋,反而要求松鹤楼自己出资翻造,而杨家则用自己的地皮入股,从此成为松鹤楼的股东。

 

松鹤楼的诸位股东当然不愿意吸纳这种产权不明的干股,于是提出“反要求”,同意房屋翻造费用由松鹤楼全部承担,但要求杨家降低房租。两造相争,又是执拗了很久。后来经商界贤达多方调解,才达成协议,房屋翻造的全部费用都由松鹤楼支付,杨家不得入股,但得以重修租约,将房租大大上涨了一截。

 

事实上,经过十年出头的奋斗,张文炳已经财大气粗,不太在乎这些小钱。新建成的松鹤楼上下两层,一共三百平米,其中二楼是九间大小包厢,楼下则是三十张圆台。当时整个苏州市区只有近百部电话,松鹤楼还特意申请了一部,当时苏州的大小报纸都刊登了这个八十六号电话,这样,附近旅馆客人订餐,无需跑腿,只要一通电话,堂倌就会送货上门了。

 

松鹤楼新屋落成于192911月,此时正好苏北水灾,苏州各界绅商假座东吴乾坤大戏院进行慈善义演,特意邀请了梅兰芳到场。梅氏抵埠的那天,地方名流邀请他去松鹤楼晚宴。当时张文炳已经年逾花甲,还亲自上阵,和陈阿八一起烹饪了一道道精美菜肴,给梅兰芳留下了深刻印象。

 

当时他下榻韩家巷的鹤园,当即要求陈阿八留下为他烹制每餐的菜肴。等演戏完毕,梅氏离开苏州的前夜,乾泰祥布店的老板姚君玉在鹤园摆宴践行,又是请张文炳和陈阿八下厨。这次梅老板吃得更加满意,在姚君玉付掉餐费以后,又特意打赏八十元大洋,以示谢意。

 

通过此役,张文炳和陈阿八“食神”名头最终确定。此后七八十年,苏州再也没有厨司能够比他们更加享有这种全国性的名声。

 

但此时张文炳已经老了,没几年就因病去世。遗憾的是,他的三个儿子没人继承他的厨艺,在家族中,“食神”已经后继无人。陈阿八也老了,也逐渐离开了工作岗位。但他和张文炳不同的是,他的精湛厨艺,已经被自己儿子陈志刚全盘继承。

 

1934年,张文炳去世,松鹤楼的管理权由其三十五岁的次子张之钧全面接手。此人精明能干,但从小养尊处优,对厨艺一窍不通,于是松鹤楼的厨房,由陈阿八的长子,也就是张之钧的表弟陈志刚前来负责。张文炳当年收徒,大部分是厨师。但张是个全才,他还收了几个徒弟,不学烹调,专学账房,其中就有三十不到的殷志荃。

 

就这样,一边账房,一边厨房,一个是师弟,一个是表弟,张之钧在殷志荃、陈志刚的辅佐下,得心应手,松鹤楼的生意比张文炳在世的时候更加红火。此时正好苏州国货商场开业,松鹤楼特意租下其第三层开设分店“大菜部”,专门让陈志刚独挑大梁,生意盛极一时。

 

193719日,松鹤楼的名声再一次达到巅峰。这个周六的晚上,菜馆迎来了一位国民政府权贵、国民党元老,那就是江苏省政府主席陈果夫。在品尝了番茄虾仁锅巴汤以后,陈氏赋诗一首:

 

是名天下第一菜,色声香味皆齐备;

宴客原非专惠口,自应兼娱眼耳鼻;

此菜滋补价不贵,可代燕耳或鱼翅;

番茄锅巴鸡与虾,不独味甘更健胃;

燥与湿兮动与植,中外水陆品类萃;

勇能赴敌屈能伸,因物犹可长志气;

我今郑重作宣传,每饭不忘愿同嗜。

 

然后他又解释道:“鸡有勇气,善于抵抗仇敌,且有合群的美德,虾能屈能伸,知道进退行藏,锅巴是坚硬的,番茄富有刺激性,以上这几种立身的道理,都是现在民众所极端缺乏,而应当效法的。”这当然是为即将到来的中日战争鼓呼,但也是松鹤楼的美味的刺激,才使得他雅兴大发,有了这一番言辞。

 

9.

 

就在这不久以后,战争果然来了。日寇的铁蹄踏破了苏南的和平,松鹤楼的员工也卷入了逃难的人潮中。更要命的是,陈志刚终究不甘屈居人下,他像自己父亲挑战张文炳一样,向张文炳的儿子张之钧提出辞职,在松鹤楼斜对面亲自创立一家餐馆。这是自1918年以来,二十年间松鹤楼从未受到的巨大挑战。

 

193711月日军攻占苏州。在之前淞沪会战的时候,松鹤楼已经发放遣散费,任由手下员工四处逃难或回原籍躲避,菜馆也只能暂时歇业。等局面稍稍安定,张之钧殷志荃即回到店里,准备复业。但当时百姓惊魂未定,同时回店的员工只有五六人。没办法,张之钧只能借用隔壁杨家酱园的门面,亲自操刀,下厨经营苏式汤面。其后不久,逃散的员工陆续回到店内,松鹤楼才算重新开张。

 

日占时期,拙政园成了伪江苏省政府的所在地,成为所谓“省会”的苏州日益繁荣。此时的松鹤楼也是水涨船高。1938年,正好十年到期,又到了该重新订立合约的时候。“松鹤楼”这块招牌,还是按照原价和徐家续约,股东间的股权,也二十年来第一次重新调整。

 

之前一共分六股,由张文炳等六位股东均分。如今三位股东已经退出或转卖股份,只留下三位,重新分配成二股半。其中张之钧兄弟和一位股东一家一股,另一位半股。股东们还同意赠送一小股给经理殷志荃作为“干股”。所谓小股即是大股的十分之一,股东们立下字据,自愿赠送,账目附在张之钧名下。

 

——也就是,松鹤楼的股份实际上分成了二十六份,其中一位股东五份,另一位十份。而张氏兄弟占有十一份。(其中一份代殷志荃保管,殷只能每年领取股息,但不能将股金转卖变现。殷一旦因退休或辞职离店,该股份归于张家。这和清末的山西乔家给手下职业经理人的待遇,是完全相同的模式。)

 

早在二十年前,张之钧的父亲曾向陈志刚的父亲陈阿八做过“干股”的承诺,却十年内从未兑现,为此闹出一场极大的风波,虽然经人调解而平复,从此郎舅间面和心不和。又是十年过去了,轮到少东家张之钧当家,给了主管账房的经理殷志荃一份干股,却对主管厨房的“掌作”(即主厨)陈志刚不闻不问。何况陈还是张的亲表弟,而且陈在国货商场独力举办分店,为松鹤楼带来了巨大的名声和利润。

 

然而,陈志刚却一丁点干股也没捞到。他越想越气,最终决定辞职。而且更狠的是,他开了个菜馆“鹤园”,就在大成坊门口,也就是松鹤楼的斜对面。他决定堂堂正正和老东家、老亲戚一争高下。苏州菜馆的菜系,有五大来源,其中之一便是船菜。陈志刚开设的,就是船菜馆。船菜以菜肴精致、点心别致而著称。由于当时市面并不太平,因此船家渐渐歇业,“鹤园”便是船菜上岸第一家。

 

没多久,松鹤楼的生意损失了一半还不止。张之钧终日愁眉苦脸。但不久,他就想出一个绝佳的广告桥段——用苏州评弹来推广企业。他找到了在牛角浜的说书先生范玉山,让他想个办法。范老先生见多识广,就问张,松鹤楼始创于何时?其实只知道是乾隆年间,而不知道具体年份。范老先生当即就有了主意,既然清朝乾隆皇帝曾经六下江南,那说不定曾经来松鹤楼吃过面,甚至有一段故事呢?

 

于是,没几天,范老便编了一个故事“乾隆大闹松鹤楼”,插在他一直说的评话《乾隆皇帝下江南》内。这个噱头显然不错。张之钧又制作了“乾隆始创,誉满全国”的金字招牌,白天金光闪闪,夜晚在霓虹灯的映照下光彩夺目。果然,不多久重新夺回了大批顾客。而陈志刚的鹤园船菜馆,也悄无声息的倒闭了。

 

在抗战之前,太监弄仅仅两家餐馆。随着苏州沦陷,经济反而繁荣起来,在观前商圈开业的餐馆逐渐增多。1939年太监弄拓宽后,短短一百米就开了七家菜馆,而附近的鹤园船菜馆、粤系的新雅菜馆也陆续开业。加上观前街上老牌的松鹤楼和老丹凤,太监弄及附近竟然有餐馆十四家之多。因此,进入四十年代后,即有“吃煞太监弄”的说法,流传至今。

 

股东、经理、员工,这三者之间有永久的张力,永久的矛盾。如同宿命注定,三十年代末,陈阿八的儿子和继任者陈志刚“解围身”而出,张文炳的儿子和继任者张之钧无可奈何。又过了十年,陈志刚借着新政权之威势重新入主松鹤楼厨房,而此时的张之钧早就远遁海外,不问世事了。




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